📖 Словарь русских кулинарных терминов

122 слов русской кулинарной традиции — от древних до современных. Что такое расстегай, кулебяка, ботвинья, вязига и десятки других терминов.

Зачем нужен словарь: читаете старинный рецепт и не понимаете, что такое «вязига», «лобода», «безалкогольный взвар»? Этот словарь — справочник по 122 терминам.

Как пользоваться: кликните на букву ниже или сразу выберите термин из списка. На странице каждого термина — определение, этимология и связанные блюда.

Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ю Я

Б

Бабка
Запеканка из вермишели, картофеля или творога. Также древнерусский хлеб особой формы....
Балык
Спинка крупной рыбы (осётр, сёмга, белуга), вяленая или копчёная. Деликатес русской кухни....
Барщ (борщ)
От слова "борщевик" — растение, использовавшееся для древнего супа. Современный борщ — на ...
Беламон
Мужской квас на молочной сыворотке у казаков. Слабоалкогольный....
Беляш
Татарский открытый пирог-сковорода с мясом. От татарского "пэрэмэч"....
Биточки
Маленькие плоские котлеты, обычно из говядины или рыбы. От слова "бить"....
Блины
Древнее славянское ритуальное блюдо. Этимология от "блин" — округлое....
Ботвинья
Холодный летний суп на квасе со свекольной ботвой и рыбой. С XV века....
Бужанина (буженина)
Запечённый кусок свинины с пряностями. Старинное блюдо....
Брага
Слабоалкогольный напиток на солоде или ягодах. Древнее русское....

К

Кагор
Креплёное красное вино, традиционно церковное на Руси с XV века....
Кадушка
Деревянная ёмкость для квашения капусты, солений, варенья....
Калач
Старинный пшеничный белый хлеб с "ручкой". Деление слова "коло" — круг....
Калья
Старорусская солёная уха — рыбный суп с огурцами и икрой....
Карагай
Башкирский медовый напиток....
Караваец
Свадебный обрядовый хлеб круглой формы с украшениями....
Картовник
Рязанский пирог из картофельного теста....
Каурма
Тушёная баранина в собственном жире. Кавказско-татарское....
Кисель
Густой напиток или десерт. От слова "кислый" — изначально готовили на овсяной муке....
Клецки
Куски пресного теста, отваренные в супе или молоке. Польско-белорусское....
Кокурки
Вятские пирожки с грибами или творогом....
Крупеник
Запеканка из гречневой или пшённой каши с творогом....
Кулебяка
Старинный русский продолговатый пирог в несколько слоёв....
Кулёш
Жидкая каша с салом и луком. Казачье и слободское блюдо....
Кумыс
Кисломолочный напиток из кобыльего молока. У тюркских народов....
Курник
Свадебный пирог с курицей, рисом и грибами. Слоёный....

П

Пасха
Творожный праздничный десерт пирамидальной формы....
Пастила
Сладость из взбитого яблочного пюре. Коломенская и белёвская — самые известные....
Пельмени
Варёные мучные изделия с мясной начинкой. От пермяцкого "пельнянь" — "хлебное ухо"....
Пирог
Закрытое мучное изделие с начинкой. Древнерусское блюдо....
Пирожок
Маленький пирог. Печёный или жареный....
Подорожник
Хлеб для дороги — бывал из ржаной муки, долго хранился....
Подгузок
Часть свиной туши — нижняя челюсть с салом....
Подовый
Хлеб, выпеченный на поду русской печи без формы....
Поза (бууза)
Бурятское варёное на пару тестяное изделие с мясом и бульоном....
Похлёбка
Жидкое первое блюдо. Может быть мясной, рыбной, грибной, овощной....
Поскрёбыш
Маленький хлебец из остатков теста — для младшего ребёнка....
Пряженцы
Старорусские жареные пирожки....
Простокваша
Кислое молоко, основа для творога и других продуктов....
Пряник
Сладкое тесто с пряностями (отсюда название). Тульский, городецкий, архангельский....
Путча
Тверская репяная каша. Древнее русское блюдо....

С

Сайка
Маленькая пшеничная булка, обычно собранная по 4-5 штук....
Сальник
Старинное русское блюдо — пирог с гречневой кашей и салом....
Сбитень
Старинный горячий напиток из мёда с травами....
Селянка
Старинное название солянки — острого густого супа....
Сёмга
Атлантический лосось. Главный лосось русского севера....
Сидр
Лёгкий яблочный алкогольный напиток....
Сиг
Северная пресноводная рыба, родственная лососю....
Скородумка
Быстрые блины на соде, без дрожжей....
Сметана
Кисломолочный продукт из сливок. Тысячелетняя русская традиция....
Снеток
Маленькая псковская рыбка. Жарят целиком....
Сочни (соченики)
Тонкие лепёшки, иногда — с творожной начинкой....
Стерлядь
Маленький осётр. Деликатес. В нижегородской ухе....
Студень
См. Холодец....
Сугревщица
Старинная женская должность — следить за теплом печи....
Сулой
Старинный русский квас на ягодах....
Сухари
Высушенный хлеб — основа походной русской кухни....
Сушки
Маленькие сухие баранки....